+90 232 864 20 20   
TR / EN

İyi Bir Et Nasıl Pişmeli?

30 Jun İyi Bir Et Nasıl Pişmeli?

İyi Bir Et Nasıl Pişmeli?

Başlangıçta Bilmeniz Gerekenler;

Lezzetli bir yemek için iyi bir malzeme; Aşçılıkta %70 malzeme %30 aşçının yeteneği, bilgisi gibi bir oran vardır. Bu bazı yerlerde %80’e %20 olarak da yorumlanır. Buradan anlaşıldığı gibi malzemeniz kötü ise kaliteli bir şey çıkarmanız çok zordur. Aroma katmak için soslarla uğraşmanız gerekecektir. O sebeple lezzetli bir et yemek istiyorsanız, etiniz iyi olmalı.

Teflon tavalarınızı bir kenara atın ve kömür ateşinde, mangal lezzetinde etler yapmanız için paranıza kıyıp iyi bir dökme demir ızgara tavası alın. Piyasada kaliteli bir dökme demir tava için 100-200 TL gibi bir bütçe ayırmanız gerektiğini de hemen hatırlatayım. “Ben iyi bir et pişireceğim” diyorsanız bunu yapmak zorundasınız. Lezzeti ucuza satın alamazsınız!

Kırmızı eti asla yıkamayın, suya tutmayın. O gördüğünüz kırmızı sıvı kan değil, etin kendi suyudur.

Dinlendirme Nedir?

Etin lezzetini ortaya çıkaran, lokum gibi dediğimiz etlere kavuşmamızı sağlayan yöntemdir dinlendirme. En çok bilinen iki yöntem Kuru ve yaş dinlendirmedir. Kuru dinlendirme için özel dolaplar kullanıldığı için evde yapmamız mümkün değil. Ancak yaş dinlendirme denilen, etin kesildiği anda vakumlu poşetlerde buzdolabında +2 ya da +4 derece 3 haftaya kadar yaptığımız dinlendirme türünü evinizde de uygulayabilirsiniz. Vakumlama işlemini siz yapabileceğiniz gibi vakumlanmış taze et satan yerler de mevcuttur. Eti ne kadar fazla dinlendirirseniz o kadar lezzetli ve yumuşak olacaktır, tabi doğru pişirebilirseniz!

steak

Peki neden Döküm Tava?

Döküm Tava yüksek derecedeki ısıya dayanıklıdır. Çabuk ısınır, ısıyı çok iyi ve homojen bir şekilde iletir, dağıtır ve uzun süre muhafaza eder. Normal teflon tavalar bu kadar yüksek ısıya ulaşamadıkları için et pişirirken mühürleme işlemini ne yazık ki  yapamazsınız. Bu sebeple iyi bir et pişirmek için döküm tava almanız şarttır.

cast iron

Marinasyon Nasıl Yapılmalı?

Ete lezzet katan işlemlerden biridir marinasyon. En sıklıkla yapılan ve en iyi sonuç alınan yöntem; taze biberiye, taze fesleğen, taze kekik, bir miktar hardal, bir miktar zeytinyağı, şarap ve  deniz tuzundan oluşan bir karışımdır. Eti pişirmeden önce bu karışımın içinde 1 saat kadar buzdolabında tutarsanız, lezzetine lezzet katarsınız. İçerikle ilgili ben genelde göz kararı takılsam da merak edenler için şu şekilde ifade edebilirim ; 300 gr bonfile için 1 yemek kaşığı hardal, yarım su bardağı kırmızı şarap, 1/4 çay bardağı zeytinyağı şeklinde. Pişirmeden önce bu karışımın içinden eti aldıktan sonra biraz süzmeniz, hatta kağıt havlu ile üzerindeki zeytinyağını almanız/sıyırmanız daha iyi olacaktır. Nedeni; aşağıda, Nasıl Pişirelim kısmında!

Eğer yukarıdaki marinasyon ile ete farklı aromalar yüklemek istemiyorsanız sadece ayçiçek yapı ile yağladıktan sonra bol miktarda deniz tuzunu etin üzerine çekip bırakabilirsiniz. Tuz konusunda bonkör davranmanız gerektiğini unutmayın. Çünkü iyi bir tuz ile pişme öncesinde tuzlanan etin yüzeyi mühürlenirken, tuz et yüzeyinde karamelimsi bir tabaka oluşturacağı gibi lezzeti de doruklara çıkaracaktır.

 

Nasıl Pişirelim?

Etinizi az pişmiş seviyorsanız –ki iyi bir et yiyicisiyseniz zaten böyle sevmelisiniz– iki tarafını da ikişer dakika pişireceğiniz 3-4 cm kalınlığında bir et, ama eğer ben çok pişmişten vazgeçmem diyorsanız iki tarafını da ikişer dakika pişireceğiniz 1-2 cm kalınlığında bir et tercih etmelisiniz. Etinizi dolaptan çıkardıktan sonra, pişirmeden önce yarım saat oda sıcaklığında bekletmeniz yeterli olacaktır. Etin ısısının oda sıcaklığına gelmesine gerek yoktur. Dökme demir tavanızı ocağa koyup altını açın. Tavanın ısındığını anlamak için elinizi tavaya birkaç cm yaklaştırın üzerinde birkaç saniyeden fazla tutamadığınızda tavanız ısınmış demektir. Eti tavaya koymadan bir süre önce ayçiçek yağı (kesinlikle zeytin yağı değil!) ile ve deniz tuzu ile terbiyeleyin. Deniz tuzu kullanmanız etin üzerinde hafif bir koruyucu tabaka oluşturacağı için suyunu içinde tutmasına yardımcı olacaktır. Etinizin her yüzünü yalnızca bir kez pişirmeniz en doğrusu olacaktır. Etin kalınlığına ve ne kadar pişmiş tercih ettiğinize bağlı olarak pişirme süresini değiştirebilirsiniz.

steak

Nedir Şu Et Mühürleme Dedikleri?

Etin lezzeti içinde hapsolan suyundadır. En basit tanımı ile mühürleme; etin sıvısını yani lezzetini içine hapsetme işlemidir. Peki bu nasıl yapılır? Eti mühürlemek için yaklaşık 300 derecelik bir ısıya ihtiyacımız vardır. Bu ısıya da normal tavalar ulaşamadığı için varsa ateş ızgarası yani mangal, yoksa döküm tava tercih ediyoruz. Eti yüksek ısıya ulaşan tavamıza bıraktığımızda “cııııızzzzz” diye muhteşem bir ses duymalısınız. Eğer antrikot yapıyorsanız etrafın biraz duman altında kalmasına da hazır olun. Yüksek sıcaklıktaki tavamıza etin iki tarafını da (eğer çok kalın bir et kullanıyorsak etin açıkta kalan tüm bölgelerini) mühürlememiz gerekir ki diğer bölgelerden et suyunu dışarı bırakmasın. Etin tüm yüzlerini mühürlediğinize emin olduktan sonra tavadan alabilirsiniz.

Eti Tavadan Aldıktan Sonra Neden Suyunu Salıyor?

Cevap : Etinizi yeterince mühürleyememişsiniz! Eğer kalın kesim (iki parmak kalınlığında) bir bonfile kullanıyorsanız sadece önce ve arka yüzü değil yan yüzleri de mühürlemeniz gerekir. Yan yüzler tavaya değmediği hallerde sıvı kaçışı olacaktır. Eğer daha ince bir dilim et ile ızgara yapıyorsanız, ön ve arka yüzü mühürledikten sonra bir parça tereyağını tavanın içine atıp, tavayı çok iyi bir tutucu ile (bez ile tutarsanız net elinizi yakarsınız) kendinize doğru eğip, erimiş olan tereyağını kaşık yardımı ile etin yan duvarlarına çarparak kızmış tereyağı ile o kısımları mühürlemeniz gerekir. Bunun ardından eti tavadan aldıktan sonra asla su çıkışı olmamalı.

Piştikten sonra?

Piştikten sonra eti hemen yemiyoruz. Eğer eti tercihinize uygun pişirdiğiniz için fırında pişirmeye devam etmeden yiyecekseniz, et çok yüksek ısıda piştiği için 3-5 dk dinlenmesi gerekiyor. Aksi halde bıçağı vurduğunuz anda içindeki o yüksek ısı yine dışarı çıkmış olacak, et suyunu dışarı salarak, lezzetini ve proteinini büyük ölçüde kaybetmiş olacak. Eğer 5 dakikalık süre sonrasında etin soğuyacağını düşünüyorsanız önceden 220 dereceye ısıttığınız bir fırında etinizi yemeden önce ısıtabilirsiniz. Bu işlem kesinlikle lezzet kaybına yol açmaz. Eti kestiğiniz zaman içi pembe kalan etin dışındaki kalın mühür tabakasını görebilirsiniz. Etin içinin pembe olması pişmediği anlamına gelmez. Bu bir yanılgıdır. Pişmiştir, ancak az pişmiştir 

Kalın bir bonfile diliminin nasıl orta ya da iyi pişmiş yapabilirsiniz?

Normalde kalın bir bonfile dilimi kullanıyorsanız ve bunu orta pişmiş ya da iyi pişmiş tercih ediyorsanız sadece tava işinizi görmeyecektir. Ben tavayı sadece mühürleme işlemi için kulanmanızı öneririm. Aksi halde orta ve iyi pişmiş yapmaya çalıştığınız etlerin tüm yüzeyini tavada yakabilir, kömür haline getirebilirsiniz. Kalın bir bonfile diliminin her yüzünü tavada mühürlediğinizden emin olduktan sonra tavadan alın. 15 dk dinlenmeye bırakın. İyi bir şekilde mühürlediyseniz zaten et beklerken bir sıvı çıkışı olmayacaktır. 15 dakika sonra ise daha önceden 220 dereceye ısıttığınız fırına verin dinlenmiş etinizi. Az pişmiş istiyorsanız 1.5 dk, orta istiyorsanız 3 dk, iyi pişmiş istiyorsanız 5 dk daha fırında bırakın. Çıkarttıktan sonra yine 5 dk soğumaya bırakıp ardından etinizi ince ince dilimleyerek servis edebilirsiniz.

Etinizi pişirirken ek olarak biberiye de kullanabilirsiniz. Ete çok farklı bir lezzet vererek aromasını zenginleştirecektir.

Kaynak: cemkarakus.com

İLETİŞİM BİLGİLERİ
Kazım Karabekir Mah. 6910 Sok. No:4 Torbalı / İZMİR / TÜRKİYE
Telefon: +90 232 864 20 20 Fax: +90 232 864 20 82
bluecabaretcerisecustomgreengrenadierkellygreenmahoganyorangespeechbluesundanceturquoisevioletwaikawagrey